魔鬼的晚餐 改变世界的辣椒和辣椒文化

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近百年来,人们习惯采用史高维尔指数(简称SHU)来衡量辣椒的辣度。 P5

如同烈性酒精饮品,辣椒总能带来即时的感官愉悦,但随之而来的是一浪接一浪的痛苦。 P6

在西方,辣椒运动已经如组织烧烤或是自己熨烫衬衫一样,越发成为一件彰显男人气概的事。 P7

就像红辣椒粉(paprika)或西班牙甜椒粉(pimentón)一样,为炉火上的汤和炖菜添一点热辣的风味。 P8

[6] 我承认,目前还没有把辣椒带来快乐的各种方式都亲身体验一遍,不过我还是挺期待通过吃辣椒来感受那种辣过之后的喜悦,哪怕这个过程看起来极具挑战性。 P9

另有一种“chile”的写法,因为带有浓郁的西班牙风格,在美国西南部各州备受青睐,并在中南美洲西班牙语系国家里指代“辣椒”。 P11

辣椒是茄科家族的一员,其成员还包括土豆、番茄、茄子,以及其他的茄科作物。 P12

这一时期,人类已经开始栽培四种各具特色的野生辣椒。 P13

他们在很多考古发掘出的烹饪容器上,发现了辣椒植物的微量元素,从而证明辣椒早已在当地丰富多彩的日常饮食中大显身手。 P14

在本书第二部分,我们会对以上过程展开详述。 P15

而鸟类由于没有瞬时受体电位通道,所以对辣椒的灼热并不敏感。 P16

辣椒素 辣椒素是使辣椒产生灼烧感的主要化合物。 P17

做菜时加纯辣椒素,哪怕只是一小滴,也可能带来非常严重的后果。 P18

因此,尽管有以上这样或那样的缺陷,SHU仍然是我在本书中选择使用的表述单位。 P19

大脑为回应辣椒素刺激所带来的痛苦,会释放出大量的生物化学物质——内啡肽(endor phins)。 P20

一个正常大小的辣椒重量约在1.5盎司(42克),所含热量约在18卡路里。 P21

发现者是来自佛蒙特大学罗伯特·拉纳医学院的两名研究人员——穆斯塔法·肖邦(Mustafa Chopan)与本杰明·利滕伯格(Benjamin Littenberg)。 P22

然而第二次实验却没有找到辣椒会伤害胃壁的任何证据。 P23

因此,接下来将要列举的辣椒都经过精挑细选,基本来自5个最主要的辣椒大类品种。 P24

每个辣椒果实果径宽约半英寸,成熟时颜色从深绿转为鲜红。 P25

500—1000 SHU。 P26

葡萄牙的探险家和商人们从那里发现了卡宴辣椒,并将其带到了人类已知世界的各个角落,如今是世界上最知名的辣椒之一。 P27

至此,三大用于制作墨西哥莫莱酱的辣椒就算是齐备了。 P28

细长的辣椒果长度约3英寸,果壁纤薄,果实顶端呈尖锥状。 P29

Filius Blue 忧郁之子辣椒 忧郁之子辣椒是一个奇特的辣椒品种。 P30

最常规的椒身长度在五六英寸,果肉汁水充沛,辣度相对温和。 P31

Joe’s Long 乔伊长辣椒 此辣椒绝非浪得虚名。 P32

辣椒果由生涩转向成熟的颜色变化顺序为:白色—紫色—黄色—橙色—红色。 P33

如今人们只能想象,维多利亚时代的先人会怎么利用它。 P34

6000—8000 SHU。 P35

1500—2500 SHU。 P36

Bhut jolokia 印度鬼椒 又名印度娜迦椒(naga jolokia),名字来源于印度历史上的娜迦(Naga)武士,而另一种更令人难忘的名字是鬼椒,并在20世纪00年代后期短暂占据了世界上最辣辣椒的宝座。 P37

塔巴斯科辣椒的果实通常不超过1英寸,颜色红亮,颗颗向上生长,鲜辣椒果的果肉多汁诱人。 P38

150000—300000 SHU。 P39

1000000—1250000 SHU。 P40

Scotch Bonnet 苏格兰帽辣椒 和它的亲戚哈瓦那辣椒一样,苏格兰帽辣椒也是黄灯笼辣椒里比较出名的品种。 P41

既可以以辣椒果的形式入菜当地美食,也可以制成萨尔萨酱;还常常以干辣椒和辣椒粉的形式出售。 P42

通常深红色、闪亮的果实直径只有1英寸左右,种子是像苹果果核那样的深褐色,而不是一般辣椒籽的白色。 P43

并且,如果对当今世界范围内所有能寻找到的辣椒追根溯源,会发现它们的祖先都脱离不了这五种辣椒中的一种。 P44

这些出土物上也有磨碎的辣椒残留物。 P45

当我们追溯到远古时代,不禁会想到一个有趣的问题。 P46

羽蛇神——半是神灵,半是凡人——的形象在后来包括阿兹特克人和玛雅人在内的中美洲文化中都十分常见。 P47

在灾难爆发前几小时,木薯才刚栽种下去;灾难来临时,棉花籽还在磨碎压榨的过程中,很有可能是要做成食用油。 P48

当时他们作为一个游牧部落,出现在如今秘鲁的库斯科地区。 P49

辣椒的真正胜利要等到它被运回欧洲之后,它在与伊比利亚半岛精致菜肴所使用的传统东方香料进行了一番比试后崭露头角,最终占据一席之地。 P50

然而实际情况是,他们的航行方向与印度群岛完全背道而驰。 P52

” 阿吉就是泰诺人(属于阿拉瓦克人的一支)和其他大西洋西部岛屿上的阿拉瓦克人所称的辣椒。 P53

不管是岛上的任何角落,还是各种菜肴里,都能见到阿吉的影子。 P54

”在欧洲人接触辣椒的早期,人们误以为辣椒籽是辣椒最辣的部分,不过根据与胡椒相比较的言论表明,哥伦布已不再将这种植物跟胡椒视作一种东西。 P55

而回到辣椒,葡萄牙人从巴西原住民的饮食里见识到辣椒后会出现的反应,往往与西班牙人在遥远北方所遇到的如出一辙——最开始,欧洲人对辣椒的理解可以说是一片空白。 P56

[1] 火鸡Turkey,与土耳其的英文相同。 P57

伴随伊比利亚人以及随后而来的其他欧洲国家的加入,这种双边贸易带来的互利更进一步增大。 P58

他们带来了辣椒或辣椒籽,这些辣椒或用作交易,或是通过传教士来传授辣椒栽培技术,或者没有原因,只是他们殖民定居活动的一种习惯。 P59

” [4] 辣椒由葡萄牙人从巴西经过里斯本运往他们的飞地果阿地区,并在那里栽培种植。 P60

难怪欧洲的植物学家在16世纪40年代对印度当地的野生植物以及栽培植物进行考察时就发现,辣椒已经在当地广泛种植,时间如此之早,又一次给人们造成辣椒属于印度本地植物的错觉。 P61

七味唐辛子的主要成分包括芝麻、陈皮、大麻种子、生姜、海藻、山椒,以及被磨碎的干红辣椒。 P62

迄今为止,有关辣椒的栽培研究仍然是一项重要工程。 P63

在村庄里,采摘后的辣椒串成一串,置于室外晾干,这些辣椒串从房顶上或屋顶小阳台上齐齐垂下,用墨西哥人的叫法是“ristras”(辣椒串)。 P64

除此以外,尽管就像辣椒曾经席卷了印度和泰国的饮食界一样,辣椒在中国一些地方的散播和融入速度也十分惊人,且影响深远。 P66

[4] 葡萄牙人在第一次登陆广州6年后,也就是1522年被中国政府驱逐了出去。 P67

但不管怎么说,辣味在中国是一直存在的。 P68

腌制这种肉类保存方法除了用到辣椒,还需要当地盐泉中的盐,风干前的肉制品会涂上大量的辣椒油。 P69

如今,正如世界上越来越多“为辣疯狂”的地区一样,中国美食里的众多传统菜肴也开始“染指”辣椒。 P70

在欧洲,食物所代表的价值观占据了主导地位。 P71

大多数香料的特性被归类为热—干,食用这类香料会在不同程度上让身体产生胆液质,由此带来急躁的冲动。 P72

到17世纪时,一场返璞归真的烹饪风潮已经占据法国上层的饮食文化主流,引发了长达一个多世纪的辩论。 P73

满满的绿色钟椒、番茄、洋葱,为普罗旺斯蔬菜杂烩(Proven?al Rata-Touille)这样纯粹无害的菜式加上了一些辛辣的刺激,就像是洁身自好的孩子身边突然出现了一位桀骜不驯的表哥。 P74

直到18世纪80年代,匈牙利对辣椒系统性的栽培工作才出现在佩斯大学 [2] 的植物园里。 P75

比如说“魔鬼蛋”就是在对半切的熟鸡蛋上抹上精心调味的芝士蛋黄酱和红辣椒粉。 P76

从外观上的区分方式是胡椒籽尾部有一个小尾巴状的突起)。 P77

使用烹饪书进行标准化的操作是带有鲜明英式风格的烹饪传统。 P79

一切准备妥当以后,就可以放进密封的瓶中保存。 P80

比如说墨西哥料理用到的奶酪大多是质地较干的咸味奶酪,而大量使用松软的奶酪则是得克萨斯人的烹饪习惯。 P81

这种辣椒粉也是由磨碎的干辣椒、孜然、牛至和其他香料组成,但配料里没有大蒜。 P82

罗布·沃尔什在辣肉酱的起源说上提出了更为有力的观点。 P83

但就这个词本身而言,是完全美国化的。 P84

魔鬼的晚餐 改变世界的辣椒和辣椒文化 生活知识电子书 第2张

摊位上有三名女性工作人员。 P85

食谱非常粗陋,只有几个直截了当的指导方针,不用细读,我们也能清楚知道他们这些所谓的指导方针是什么。 P86

这些辣椒拥趸不分老幼,在饮食口味上都大胆且乐于冒险。 P87

“鸟椒酱”的外包装非常华丽,生产出的辣椒酱装在一个个叫作“大教堂”的玻璃瓶子里。 P88

如此看来,即使麦基埃尼和怀特先生未曾谋面,前者也受到了后者辣椒酱配方的影响。 P89

特拉皮辣椒酱以醋为基底,但也添加了一些增稠的胶质和红色着色剂。 P90

可以说塔帕提奥辣椒酱开创了墨西哥萨尔萨辣酱的现代口味。 P91

圣基茨人最引以为自豪的辣椒酱是“格兰夫人辣椒酱”(Mrs. Greaux Hot Pepper Sauce),这是一种用咖喱叶调味的辛辣的红色复合酱汁。 P92

看来,辣椒已经把它的火辣借给了几乎任何可以入口的东西。 P93

在这一过程中,辣椒最引人注目的特质——激烈的灼热感,逐渐成了一场味觉冒险所必须接受的挑战。 P94

一碗平淡无奇的粥突然变身能颠覆味觉又极具诱惑的挑战,给睡眼惺忪的清晨注入一针兴奋剂。 P95

当然,咀嚼干燥的粉末状食物需要大量的唾液分泌,而辣椒恰恰在刺激唾液分泌上卓有成效。 P96

显然,发达的工业化社会中,辣椒已不仅是人们的一种口味偏好,而且也是一种自我定义的工具,并且这种自我标榜还常常带有咄咄逼人的竞争意味。 P97

辣椒不仅适合魔鬼暴躁的脾气和离经叛道的性格,而且拿来投喂给被打入地狱的囚徒也再合适不过。 P98

但既然可以肯定“魔鬼菜”的口感无法温和,那就意味着这道菜的风味会对味觉造成强烈冲击,所以说“魔鬼菜”在烹饪界也不应该占有一席之地。 P99

其中一道菜名为nari ayam,意为“魔鬼咖喱”,是一种火辣的节日菜肴,做法类似于果阿的咖喱肉——鸡肉、土豆和石栗加入芥菜籽和醋烹调,再佐以红辣椒、高良姜、柠檬草、生姜、大蒜和姜黄制成的香料酱。 P100

但在之后的培育过程中,“魔鬼的舌头”逐渐变成一种味道更辛辣的红色辣椒,形状就像一个立体的舌头,中部凹陷,“舌尖”挑衅地挑起。 P101

不用说,所有人都逃不开这股由来已久的辣椒风潮,感受过那些热门辣椒品种以及辣椒制品骇人听闻的名称。 P102

跟药物的耐药性原理完全不是一回事。 P103

所以,我们还真有所谓的辣椒影响,按照不同的辣度对应不同的影响级别,就像从阿片类药物的刺激作用一直到如佩奥特、LSD [13] 这样的致幻剂。 P104

“hot”这个词,是对滋滋燃烧、暗流汹涌、炙热难耐这些词最简单直接的概括,是长久以来人们对其肉体欲望对象共同特质的高度总结。 P106

16世纪时的欧洲文化面对辣椒时的态度十分谨慎,甚至恐惧,种种拒不接受的态度都源自他们的担心。 P107

这些不洁的食物包括茶、咖啡、酒精、肉类,以及少不了的辛辣菜肴。 P108

如果某种植物的果实或枝叶看起来像某种特定的人体器官,那么将这种植物入药的话也就能治愈对应器官部位的疾病。 P109

1997年一位丹麦发明家申请了一种与辣椒素有关的乳膏的专利。 P110

然而,在辣椒的早期栽培者和消费者为了各自不同的目的享用它们的炙热之前,这种炙热其实是对其哺乳类天敌的一种自然反击,可以看作一种真正的杀伤性武器。 P111

同时期的西班牙作者提供的插图细节显示,无论男女,阿兹特克儿童在年满11岁以后一旦犯了错误,就有可能体验到这种惩罚。 P112

被攻击者的眼鼻会遭受严重刺激,被迫吸入辣椒喷雾的化学气体以后,肺部也会受到急性损伤,肠道功能也有可能会因此紊乱,而暴露在外的皮肤会产生灼烧感。 P113

在辣椒之外的香料圈里,也存在过来自欧洲人的夸张痴迷。 P114

’” [1] 正是因为牡蛎消费曾经如此普遍,才为后来牡蛎成为大西洋两岸时尚潮流里的奢侈食物埋下了伏笔。 P115

”没有什么能比通过传媒包围下的耳濡目染,更能激起你想亲手实验一把的欲望了。 P116

狄德罗认为,土豆的口感平淡,煮熟以后更是会变成寡淡无味的淀粉,但对重体力劳动的农民来说可能已经足够。 P117

无论是沙拉还是炒菜,加入其中的辣椒调料对一天中营养成分的摄入结构并不会造成很大影响。 P118

辣椒信徒们不断挑战着彼此,吃下那些让人心惊胆战的热辣食物。 P120

即使辣椒具有极高的营养价值,但越吃越辣在营养学上并没有什么特别的好处。 P121

研究人员要求受试者将一只手放在装有冰和水的容器中,保持5分钟以上。 P122

正如《脑行为研究杂志》(Behavioral Brain Research )2015年发表的一篇论文里,作者阿格妮丝·诺伯里(Agnes Norbury)和马苏德·侯赛因(Masud Husein)所解释的那样,近期研究的证据表明:“越追求感官刺激(SS)的个体,体内的内源性多巴胺水平越高,大脑奖励机制启动后多巴胺的反应也越强烈。 P123

酒精因素可能是导致这些骇人听闻的灾难行为的导火索之一,但并不是说男人喝酒喝得一定比女人多,而是在酒精作用下的男性可能会做出女性难以想象的蠢事。 P124

[1] 原诗为:“If you can keep your head when all about you are losing theirs and blaming it on you…you’ll be a man,my son!”(如果所有人都失去理智,咒骂你,你仍能保持头脑清醒……那么,你就是顶天立地的男子汉了,我的孩子!)——译注 [2] “Climbing Mount Everest Is Work for Supermen,” The New YorkTimes ,March 18,1923. [3] Lee Dye,“Studies Suggest Men Handle Pain Better,” April 17,2016,ABCNews.com,abcnews.go.com/Technology/story?id=97662&page=1. [4] “Chronic Pain Conditions,” n.d.,webmd.com/pain-management/chronic-pain-conditions#1. [5] 埃德·库里与作者的个人电子邮件,2017年12月6日。 P125

琳琅满目的风味选择,势必会让这代年轻人的父母们感到眼花缭乱,甚至无所适从。 P126

辣椒既是口味同质化大潮中的一员,又对同质化提出了挑战,辣椒的影响可以说是一种有益的发展趋势。 P127

正如在第三部分开头一章中谈到的,对于那些坚持个性的人来说,辣椒最吸引他们的一点是禁忌的诱惑。 P128

当几乎所有的食物都被期望有辣味款时,类似印度这样的南亚以及东南亚的大部分地区里,吃辣几乎就是“吃”这个含义的一部分。 P129

罗津及其团队指出,身体上的眩晕感和恶心感就明显不能转化为快感。 P130

新开拓的领域会使我们清楚地认识到在这个令人头疼的世纪里,我们与食物的关系如何,在这一点上我们积极的思考应永不停歇。 P132

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